Sabor Umami

Què és umami?

Umami és  també com s’anomena el cinquè sabor.  Fins no fa gaire tots pensàvem que els sabors que podien detectar les nostres papil·les  gustatives eren dolç, àcid, amarg i salat.  La paraula umami és un vocable d’origen japonès i vol dir “ sabor gustós”.  La catalogació d’aquest cinquè sabor  es deu al professor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, qui a principis de segle pensà un nou sabor: sabor que era comú en els espàrrecs, tomàquets , formatge, carns, etc.  però que no era cap dels sabors ja coneguts.

Ikeda va detectar que el sabor umami era especialment intens en el kombu (una mena d’alga)  i va decidir partir el kombu  per extreure els compostos responsables del sabor i va descobrir que es tractava de glutamat de sodi, la sal del famós aminoàcid. Tot i que el va anomenar umami al japó és popularment conegut com “ajinomoto”.  El sabor característic de l’umami  és el resultat de la combinació d’aminoàcids:  àcid glutàmic i els ribonucleòtids inosina monofosfat   i el guanilato  monofosfat.

Un gran nombre de productes  incorporen de forma natural glutamat monosòdic en la seva composició. Però és a nivell comercial on el glutamat triomfa. Es fa servir com a potenciador de sabor d’una infinitat de productes alimentaris. El podem reconèixer en els etiquetatges dels productes amb diferents noms; potenciador de sabor, glutamat monosòdic, proteïna hidrolitzada  o amb la referència E-621.

Què és exactament el  glutamat monosòdic?

És la sal de sodi de l’àcid glutàmic (present a la majoria d’aliments proteics, ja que és una proteïna) i s’obté  a través d’un procés de fermentació a partir de alguns productes com la canya de sucre o alguns cereals. Després del refinat s’obté glutamat monosòdic pur. Es composa d’àcid glutàmic, aigua i sal. Cal dir que en l’actualitat el glutamat es fabrica de forma totalment sintètica.

Glutamat monosòdic  i la síndrome del restaurant xinès         

El glutamat és un additiu alimentari i, com a tal, la polèmica l’envolta. El menjar oriental és ric és glutamat i l’any 1968, el   Dr. Robert Ho Man Kwok, va descriure un seguit de símptomes que algunes persones, presumptament, sentien després d’ingerir menjar xinès. Els símptomes eren lleus i passatgers i consistien en mal de cap, crisi asmàtica, reaccions al·lèrgiques,taquicàrdies, vòmits  i sensació de malestar.  Estudis més recents afirmen, però que tota aquesta simptomatologia seria purament casual i no derivada del consum de glutamat.

 

Relació entre glutamat monosòdic, excés de gana i obesitat

En canvi, sí que hi ha unanimitat  quan parlem dels efectes que el glutamat té sobre la nostra gana . El glutamat monosòdic, segons proves fetes en animals, pot arribar a produir una fam voraç  (en concreto un 40 % superior) i això comporta  que quan mengem aliments que l’incorporen  (aperitius, salsitxes, patates fregides,  sopes de sobre, conserves, aliments precuinats, etc.) tinguem la sensació de no pogué parar. Aquest aspecte pot afavorir l’obesitat ja que estem parlant d’aliments rics en greixos i calories. El glutamat  és considerat el sabor de les proteïnes i s’intensifica a mida  que aquestes s’hidrolitzen i alliberen més glutamat produint , d’aquesta manera,  necessitat d’ingerir més.   

Estudis realitzats a la Universitat Complutense de Madrid per Jesús Fernández  Tresguerres, director del Departament de Fisiologia de la Facultat de Medicina, també van en aquesta línia i apunten que el glutamat afecta a parts del nostre cervell que regulen la sensació de gana i sacietat. També pot  afectar la producció de l’hormona del creixement  que és la responsable de que tinguem més múscul i no excés de greix.

Què diuen altres estudis?

El glutamat és doncs, un aminoàcid que actua com receptor gustatiu del sabor umami. A dia d’avui, un gran nombre de restauradors i investigadors gastronòmics consideren l’umami  una font d’experimentació i noves aplicacions i per això es declaren defensors del glutamat i afirmen que no hi ha cap risc pel nostre sistema nerviós ja que, la barrera hemato-encefàlica  impedeix l’absorció del mateix i el 95% del glutamat ingerit l’utilitza l’intestí com a font d’energia.

No obstant, continus i més recents estudis segueixen afirmant la directa relació d’un alt consum de glutamat i els problemes d’obesitat, lesions a la retina,  augment de casos de glaucoma , càncer i fins i tot desordres mentals. La FDA (Food and Drug Administration) sempre ha negat els efectes nocius del glutamat i ha donat el vist i plau a la seva comercialització.

 

 

Jo, com sempre us dic, no vull asseverar el que aquí he explicat. Em limito a exposar-ho i que cadascú en tregui les seves pròpies conclusions.  Considero que potser fora bo fer una ullada a les etiquetes de tots els productes que consumim a diari i  fer recompte de les  quantitats d’additius que introduïm en el nostre organisme.   El que sí que vull remarcar és que, tractant-se d’additius alimentaris, sempre és millor prescindir d’ells.

 

Advertisements

23 Respostes to “Sabor Umami”

  1. Benvolguda Zillah, ja et trobàvem a faltar. El teu post, com sempre, esclaridor. cada nou escrit que fas em fa obrir la ment a un munt de coses. Sembla mentida que jo que he deducat gran part de la meva vida a l’ensenyança ara estigui aprenent tantes coses. Això del glutamat aquest és sorprenent però més ho és això del umami. Primera noticia de que podem distingir cinc sabors. El avecrem porta glutamat? Seria interessant que fessis un llistat amb els productes més quotidians que porten.

    I una altra cosa, no ens deixis tant temps sense els teus escrits.

    • Hola Punçet. Sí, sí, el “Avecrem” i totes les pastilles de brou porten glutamat en la seva composició. Com que també ho ha demanat el Miki, quan tingui temps faré una llista amb els aliments més habituals que podem consumir a diari i que incloguin glutamat en la seva composició.

      Intentaré actualitzar més sovint.

  2. És veritat, molts esperàvem el teu retorn i no ens has decebut. M’afegeixo a la demanda de punçet, estaria molt be una llista d’aliments que porten glutamat, jo sospito dels snacks però ara mateix no en tinc proves…

    • Hola Miki, com li he dit al Punçet , faré un llistat d’aliments que poguem trobar sovint a les nostres cuines i que portin glutamat.
      Per cert, quasi bé la majoria de snaks en porten. Quan mengem patates fregides amb gust de pernil o altres sabors, doritos, gusanitos, frankfurts, patés, conserves, flams i un llarg etcètera, estem ingerint una quantitat gens desdenyable de glumatat. En sí, no és que menjar certes coses d’aquestes hagi de ser nociu, però caldria que valoréssim el total de productes amb glutamat que consumim en un sol dia.

  3. Hola Zillahh, m’uneixo al grup que et trobava a faltar.
    Curiosament hem coincidit en un post inspirat en el Japó.
    M’has descobert un nou camp d’interès. És il•lustrador entrar en els tema del que mengem ja que és molt important per a la nostra salut.
    No en sabia res de l’Umami, ni de l’interès que ha despertat entre científics i restauradors.
    Ara, quan mengi espàrrecs, tomàquets o formatge pensaré en el que ens has explicat i intentaré “saber” que sento a nivell gustatiu.

    • Hola Tomàs. Tens tota la raó, ahir quan vaig passar pel teu bloc vaig pensar també el mateix.
      Certament hi ha molts productes que de forma natural tenen glutamat en la seva composició i poden estimular les papil·les gustatives que activen el conegut com sabor umami o “gust saborós”. Pot ser una forma d’entreteniment molt agradable intentar percebre aquest sabor. També pots probar amb certs formatges ja que molts d’ells tenen altes concentracions de glutamat.
      No hem de confondre el glutamat que forma part de la composició orgànica dels aliments amb el glutamat que s’incorpora als aliments en forma d’additiu i en quantitats elevades.

  4. A mi m’és igual, la veritat. La majoria dels aliments que compres als supermercats en tenen. És a dir… Blah.

    • Hola Ahse. Sí, sí, la majoria en tenen. Però per això mateix caldria que fossim una mica selectius l’hora de barrejar segons quins productes i intentar no introduir en el nostre organisme un excés de glutamat en un sol àpat.

  5. Teresa_boada Says:

    Es el prime cop que entro en aquet blog i escolta Zillahh l’enhorabona. Ja sabem que mengem molta porqueria i que ens enganyen i ens diuen que molts aliments son molt sans i d’aixonses doncs res. Ja els interesa que fem la campanya ben curta, ja. I encara que no podrem evitar menjar coses dolentes per la salut tot aixo que ens expliques serveix de molt. Jo soc mestresa de casa i reconec que moltes vagades per falta de temps o per comoditat tirem cap allo mes comode de cuinar. Mireu si enlloc de tirar dos cubitos de caldo avecrem a l’aigua fem un caldo com deu mana, dels de tota la vida, ja em direu. I si enlloc de donar als nanos per berenar una bosa de ganxitos els hi donem una llesca de pa amb oli no sera el mateix. eh que no?
    Jo mica en mica he trobat un bon entrreteniment a llegirte i segueix aixi que ens fa falta que ens diguin les coses.
    Que he quedat esgarrifada amb tot allo del aspartamo i ben veritat que es que en molts paisos esta prohibit i tot.

  6. Quan més et llegeixo més m’agraden els productes de l’horta i dels campets del meu sogre !!

    • Digues que sí Carquinyol, aquests productes de l’horta segur que no tenen gens de glutamato afegit i per molta quantitat que en mengis no et farà cap mal.

  7. Segur que la salsa de soja dels xinos i japonesos es glucamat pur

    • Pons, què tal?
      Efectivament, la salsa de soja porta glutamat, de fet la cuina oriental és una gran consumidora de glutamat o “ajinomoto” com és conegut allà.

  8. QUIN PRODUCTES PORTEN GLUTAMAT MONOSODIC?

    Fer una llista amb marques comercials seria molt complicat pel gran nombre de productes que incorporen aquest additiu, així que he fet un recull dels productes genèrics que el tenen present.

    Porten glutamat monosòdic (MSG) :
    Bolleria industrial, snacks (doritos, ganxitos, patates amb sabors, blat tustat, etc.), sopes instantànies i de sobre ( inclosos els sobres de pastes i arrossos preparats) , pastilles de brou, frankfurts, hamburgueses, tots els plats precuinats, flams, salsa de soja, salsa anglesa, salsa ketchup ( i moltes altres salses), conserves (tomàquet, escabetx, samfaina, etc.), llet i el seus derivats, formatge ( especialment el parmesà), gelatines, sucs, begudes gasoses, cervesa, tofu. Fins i tot trobem glutamat en sabons, cosmètics i certes vacunes.
    I també està inclòs en un seguit de productes que a la seva vegada serveixen com additius:
    Caseïnat de calci, extracte de malta, àcid cítric, malta de civada, maltodextrina, aromatitzants i qualsevol producte que porti proteïna incorporada (proteïna de soja, proteïna de blat, proteïna de llet, etc.)
    Quasi bé la majoria d’aliments que pateixen un procés industrial, de conservació o de precuinat porten glutamat.

  9. Que curiós!! A veure quan surt un gelat amb aquest misteriós cinqué gust

  10. punçet Says:

    Gràcies per posar el llistat Zillahh. He trobat també E-621 a maioneses, galetes salades i pizzes i també m’he adonat que mentres alguns productes en porten, altres de diferents marques però que són el mateix producte no en porten. Val la pena mirar-ho.

  11. xaval 5 sabor Says:

    xaval 5 sabor de la historia

  12. guzman i xavi Says:

    que guai el 5 sabor

  13. comooooooooooooooooo mola

  14. que guuuuuuai

  15. eso si que es un sabor

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: