Sabor Umami

Què és umami?

Umami és  també com s’anomena el cinquè sabor.  Fins no fa gaire tots pensàvem que els sabors que podien detectar les nostres papil·les  gustatives eren dolç, àcid, amarg i salat.  La paraula umami és un vocable d’origen japonès i vol dir “ sabor gustós”.  La catalogació d’aquest cinquè sabor  es deu al professor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, qui a principis de segle pensà un nou sabor: sabor que era comú en els espàrrecs, tomàquets , formatge, carns, etc.  però que no era cap dels sabors ja coneguts.

Ikeda va detectar que el sabor umami era especialment intens en el kombu (una mena d’alga)  i va decidir partir el kombu  per extreure els compostos responsables del sabor i va descobrir que es tractava de glutamat de sodi, la sal del famós aminoàcid. Tot i que el va anomenar umami al japó és popularment conegut com “ajinomoto”.  El sabor característic de l’umami  és el resultat de la combinació d’aminoàcids:  àcid glutàmic i els ribonucleòtids inosina monofosfat   i el guanilato  monofosfat.

Un gran nombre de productes  incorporen de forma natural glutamat monosòdic en la seva composició. Però és a nivell comercial on el glutamat triomfa. Es fa servir com a potenciador de sabor d’una infinitat de productes alimentaris. El podem reconèixer en els etiquetatges dels productes amb diferents noms; potenciador de sabor, glutamat monosòdic, proteïna hidrolitzada  o amb la referència E-621.

Què és exactament el  glutamat monosòdic?

És la sal de sodi de l’àcid glutàmic (present a la majoria d’aliments proteics, ja que és una proteïna) i s’obté  a través d’un procés de fermentació a partir de alguns productes com la canya de sucre o alguns cereals. Després del refinat s’obté glutamat monosòdic pur. Es composa d’àcid glutàmic, aigua i sal. Cal dir que en l’actualitat el glutamat es fabrica de forma totalment sintètica.

Glutamat monosòdic  i la síndrome del restaurant xinès         

El glutamat és un additiu alimentari i, com a tal, la polèmica l’envolta. El menjar oriental és ric és glutamat i l’any 1968, el   Dr. Robert Ho Man Kwok, va descriure un seguit de símptomes que algunes persones, presumptament, sentien després d’ingerir menjar xinès. Els símptomes eren lleus i passatgers i consistien en mal de cap, crisi asmàtica, reaccions al·lèrgiques,taquicàrdies, vòmits  i sensació de malestar.  Estudis més recents afirmen, però que tota aquesta simptomatologia seria purament casual i no derivada del consum de glutamat.

 

Relació entre glutamat monosòdic, excés de gana i obesitat

En canvi, sí que hi ha unanimitat  quan parlem dels efectes que el glutamat té sobre la nostra gana . El glutamat monosòdic, segons proves fetes en animals, pot arribar a produir una fam voraç  (en concreto un 40 % superior) i això comporta  que quan mengem aliments que l’incorporen  (aperitius, salsitxes, patates fregides,  sopes de sobre, conserves, aliments precuinats, etc.) tinguem la sensació de no pogué parar. Aquest aspecte pot afavorir l’obesitat ja que estem parlant d’aliments rics en greixos i calories. El glutamat  és considerat el sabor de les proteïnes i s’intensifica a mida  que aquestes s’hidrolitzen i alliberen més glutamat produint , d’aquesta manera,  necessitat d’ingerir més.   

Estudis realitzats a la Universitat Complutense de Madrid per Jesús Fernández  Tresguerres, director del Departament de Fisiologia de la Facultat de Medicina, també van en aquesta línia i apunten que el glutamat afecta a parts del nostre cervell que regulen la sensació de gana i sacietat. També pot  afectar la producció de l’hormona del creixement  que és la responsable de que tinguem més múscul i no excés de greix.

Què diuen altres estudis?

El glutamat és doncs, un aminoàcid que actua com receptor gustatiu del sabor umami. A dia d’avui, un gran nombre de restauradors i investigadors gastronòmics consideren l’umami  una font d’experimentació i noves aplicacions i per això es declaren defensors del glutamat i afirmen que no hi ha cap risc pel nostre sistema nerviós ja que, la barrera hemato-encefàlica  impedeix l’absorció del mateix i el 95% del glutamat ingerit l’utilitza l’intestí com a font d’energia.

No obstant, continus i més recents estudis segueixen afirmant la directa relació d’un alt consum de glutamat i els problemes d’obesitat, lesions a la retina,  augment de casos de glaucoma , càncer i fins i tot desordres mentals. La FDA (Food and Drug Administration) sempre ha negat els efectes nocius del glutamat i ha donat el vist i plau a la seva comercialització.

 

 

Jo, com sempre us dic, no vull asseverar el que aquí he explicat. Em limito a exposar-ho i que cadascú en tregui les seves pròpies conclusions.  Considero que potser fora bo fer una ullada a les etiquetes de tots els productes que consumim a diari i  fer recompte de les  quantitats d’additius que introduïm en el nostre organisme.   El que sí que vull remarcar és que, tractant-se d’additius alimentaris, sempre és millor prescindir d’ells.