Archive for the Personal i transferible Category

Sabor Umami

Posted in Personal i transferible on febrer 5, 2011 by Natàlia Muñoz

Què és umami?

Umami és  també com s’anomena el cinquè sabor.  Fins no fa gaire tots pensàvem que els sabors que podien detectar les nostres papil·les  gustatives eren dolç, àcid, amarg i salat.  La paraula umami és un vocable d’origen japonès i vol dir “ sabor gustós”.  La catalogació d’aquest cinquè sabor  es deu al professor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, qui a principis de segle pensà un nou sabor: sabor que era comú en els espàrrecs, tomàquets , formatge, carns, etc.  però que no era cap dels sabors ja coneguts.

Ikeda va detectar que el sabor umami era especialment intens en el kombu (una mena d’alga)  i va decidir partir el kombu  per extreure els compostos responsables del sabor i va descobrir que es tractava de glutamat de sodi, la sal del famós aminoàcid. Tot i que el va anomenar umami al japó és popularment conegut com “ajinomoto”.  El sabor característic de l’umami  és el resultat de la combinació d’aminoàcids:  àcid glutàmic i els ribonucleòtids inosina monofosfat   i el guanilato  monofosfat.

Un gran nombre de productes  incorporen de forma natural glutamat monosòdic en la seva composició. Però és a nivell comercial on el glutamat triomfa. Es fa servir com a potenciador de sabor d’una infinitat de productes alimentaris. El podem reconèixer en els etiquetatges dels productes amb diferents noms; potenciador de sabor, glutamat monosòdic, proteïna hidrolitzada  o amb la referència E-621.

Què és exactament el  glutamat monosòdic?

És la sal de sodi de l’àcid glutàmic (present a la majoria d’aliments proteics, ja que és una proteïna) i s’obté  a través d’un procés de fermentació a partir de alguns productes com la canya de sucre o alguns cereals. Després del refinat s’obté glutamat monosòdic pur. Es composa d’àcid glutàmic, aigua i sal. Cal dir que en l’actualitat el glutamat es fabrica de forma totalment sintètica.

Glutamat monosòdic  i la síndrome del restaurant xinès         

El glutamat és un additiu alimentari i, com a tal, la polèmica l’envolta. El menjar oriental és ric és glutamat i l’any 1968, el   Dr. Robert Ho Man Kwok, va descriure un seguit de símptomes que algunes persones, presumptament, sentien després d’ingerir menjar xinès. Els símptomes eren lleus i passatgers i consistien en mal de cap, crisi asmàtica, reaccions al·lèrgiques,taquicàrdies, vòmits  i sensació de malestar.  Estudis més recents afirmen, però que tota aquesta simptomatologia seria purament casual i no derivada del consum de glutamat.

 

Relació entre glutamat monosòdic, excés de gana i obesitat

En canvi, sí que hi ha unanimitat  quan parlem dels efectes que el glutamat té sobre la nostra gana . El glutamat monosòdic, segons proves fetes en animals, pot arribar a produir una fam voraç  (en concreto un 40 % superior) i això comporta  que quan mengem aliments que l’incorporen  (aperitius, salsitxes, patates fregides,  sopes de sobre, conserves, aliments precuinats, etc.) tinguem la sensació de no pogué parar. Aquest aspecte pot afavorir l’obesitat ja que estem parlant d’aliments rics en greixos i calories. El glutamat  és considerat el sabor de les proteïnes i s’intensifica a mida  que aquestes s’hidrolitzen i alliberen més glutamat produint , d’aquesta manera,  necessitat d’ingerir més.   

Estudis realitzats a la Universitat Complutense de Madrid per Jesús Fernández  Tresguerres, director del Departament de Fisiologia de la Facultat de Medicina, també van en aquesta línia i apunten que el glutamat afecta a parts del nostre cervell que regulen la sensació de gana i sacietat. També pot  afectar la producció de l’hormona del creixement  que és la responsable de que tinguem més múscul i no excés de greix.

Què diuen altres estudis?

El glutamat és doncs, un aminoàcid que actua com receptor gustatiu del sabor umami. A dia d’avui, un gran nombre de restauradors i investigadors gastronòmics consideren l’umami  una font d’experimentació i noves aplicacions i per això es declaren defensors del glutamat i afirmen que no hi ha cap risc pel nostre sistema nerviós ja que, la barrera hemato-encefàlica  impedeix l’absorció del mateix i el 95% del glutamat ingerit l’utilitza l’intestí com a font d’energia.

No obstant, continus i més recents estudis segueixen afirmant la directa relació d’un alt consum de glutamat i els problemes d’obesitat, lesions a la retina,  augment de casos de glaucoma , càncer i fins i tot desordres mentals. La FDA (Food and Drug Administration) sempre ha negat els efectes nocius del glutamat i ha donat el vist i plau a la seva comercialització.

 

 

Jo, com sempre us dic, no vull asseverar el que aquí he explicat. Em limito a exposar-ho i que cadascú en tregui les seves pròpies conclusions.  Considero que potser fora bo fer una ullada a les etiquetes de tots els productes que consumim a diari i  fer recompte de les  quantitats d’additius que introduïm en el nostre organisme.   El que sí que vull remarcar és que, tractant-se d’additius alimentaris, sempre és millor prescindir d’ells.

 

ASPARTAMO: EL DOLÇ VERÍ

Posted in Personal i transferible on Novembre 14, 2010 by Natàlia Muñoz

 

Introducció al tema

L’ aspartamo és un edulcorant sense calories que es va descobrir al 1965 i es va comercialitzar a la dècada dels 70. Va ser patentat per l’empresa Searla amb el nom de Nutrasweet, empresa que, al cap de poc temps, es va fusionar amb la multinacional Monsanto (coneguda per la seva febre per les llavors transgèniques i la seva tecnologia exterminadora).  Els estudis sobre la seguretat en el consum d’aspartamo van ser molt deficients. No obstant, al 1974 la FDA ( Agència federal Americana de Drogues i Aliments ) el va legalitzar. Al 1976 diversos científics i investigadors van alertar sobre la potencial toxicitat del producte.

De què es composa?

L’aspartamo és un producte genèticament modificat, la seva molècula està formada per tres elements ( dos aminoàcids i un alcohol) . La fenilalanina (50%), l’àcid aspàrtic (40%) i el metanol (10%). La fenilalanina es descompon en una substància anomenada diketopiperazina (DKP) que produeix tumors cerebrals ; és per això que l’Administració d’Aliments i Fàrmacs  (FDA) va ordenar que tots els productes que tinguessis aspartamo entre els seus compostos, portessin la llegenda “Fenilcetonurics: conté una font de felilalanina”. L’àcid aspàrtic és una altre cancerigen d’aquesta barreja.  El tercer component és el metanol. El metanol (sense el seu antídot natural, l’etanol)  es descompon dins del cos i es transforma en un formaldehid . A la natura, mai es troba el metanol sense el seu antídot. En el cas de l’aspartamo sí. Un cop dins del cos, una part de metanol, ja transformat en formaldehid, s’emmagatzema dins del teixit adipós per tal de ser eliminat i la resta es converteix en àcid fòrmic, un altre cancerigen. Així , en un mateix producte trobem tres elements potencialment cancerígens: l’àcid fòrmic, el formaldehid i el DKP de la fenilalanina.

Un edulcorant cancerigen

El científic italià Morando Soffritti, investigador de European Ramazzini Foundation of Oncology and Environmental Sciences de Bolonya, va encendre la polèmica sobre la innocuïtat de l’aspartamo.  El centre d’investigació de Soffritti, creat en 1971, va obtenir credibilitat mundial al descobrir les propietats cancerígenes de l’additiu de la benzina Eter Metil  Terbulitic (MTBE en anglès i compost per metanol) la qual cosa va impulsar la prohibició d’aquest additiu a 21 estats dels Estats Units.s

Els estudis fets amb rates , vam demostrar que l’aspartamo és un cancerigen  multipotencial, tot i consumint 20 mil·ligrams  per kilogram de pes corporal, és a dir, una quantitat menor que la que recomanen  la FDA (50 mg/kg de pes corporal) i la Unió Europea  (40 mg/kg de pes corporal).

L’ aspartamo es troba a tot arreu

Trobem aspartamo en un munt de productes que formen part de la nostra dieta habitual. El podem trobar de manera directe, en forma de petites capsules per endolcir cafè, infusions i altres begudes i comercialitzat amb marques com Natreen, Canderel , Equal, etc. El trobem en totes les begudes anomenades light, Coca-Cola i tota mena de refrescos. També en iogurts, galetes i com a excipient de medicaments. Quan mengem xiclets i caramels sense sucre hem de saber que estem prenen la dosi corresponent d’aspartamo.  Quan els hi donem aquestes llaminadures als nens, per una banda els estem protegint de l’efecte que el sucre pot causar a la seva dentadura i per l’altra banda, estem introduint en el seu organisme el dolç verí.

Un principi de precaució

Encara que no es pot afirmar que tot aquell que prengui aspartamo, desenvoluparà un càncer, el risc existeix. Per aquest motiu es recomana llegir els etiquetats de tots els productes alimentaris i evitar aquells que continguin entre els seus components aspartamo o el que és el mateix,  l’edulcorant E-951.

Per què no comercialitzen les saludables alternatives?

La Stevia rabaudiana és una planta originaria de Paraguay i Brasil . Les seves fulles posseeixen una substància anomenada esteviosid , que fa que aquestes fulles siguin de 10 a 30 cops més dolces que el sucre. És una planta fàcil de cultivar i molt rentable.  Diferents analítiques i exhaustius exàmens que s’han fet a aquesta planta, han demostrat que és un edulcorant totalment natural i, el que és més important, totalment innocu per  al consum humà. Multitud d’organitzacions de consumidors d’arreu del món estan demanant l’autorització d’aquesta planta com a edulcorant. Fins al moment segueix sense permetre’s la comercialització de la Stevia .

Mentrestant,   aliens a  la majoria de coses que ingerim, seguim  consumint productes confiant en que, tot allò que es comercialitza, compleix les normes bàsiques de seguretat alimentària.  L’aspartamo, en teoria les compleix, en la pràctica… és el dolc verí que corre pel nostre organisme.